Iss mit deinem Freund, aber mach mit ihm keine Geschäfte.
Aus Armenien
Zutaten
2 kg Schweinenacken in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
1 kg Zwiebeln in Ringe geschnitten
1 kg Paprika, halbiert, geputzt und geschnitten
500 g Frühstücksspeck
1 Flasche BBQ Sauce (je nach Geschmack)
Die Nackenscheiben werden mit einer BBQ Rub nach Wahl einmassiert und über Nacht im Kühlschrank mariniert.
Wir legen nun den Dutch Oven mit Frühstücksspeck aus und schichten dann zuerst eine Schicht Fleisch, dann Zwiebel, Paprika und anschließend wieder Fleisch, Zwiebel, Paprika bis der Topf voll ist. Am Ende bedecken wir alles mit Frühstücksspeck und gießen eine Flasche BBQ Sauce darüber. Deckel drauf und jetzt geht es an das Garen.
In einem Anzündkamin machen wir jetzt ca. 15 Holzkohlebrickets an und verteilen sie anschließend unten und oben auf dem Dutch Oven. Nach ca. 1,5 – 2 Stunden ist das Schichtfleisch fertig. Es müssen keine Kohlen mehr nachgelegt werden.
Dazu passt Brot oder auch Salzkartoffeln. Wer möchte kann auch Kartoffeln in den Topf geben und mit garen.
Gute Spareribs könnt Ihr selbstverständlich auch auf dem Kugelgrill machen, aber schöner ist das Ganze natürlich mit einem Smoker.
Was bedeutet 3-2-1 – es beschreibt die 3 Phasen der Zubereitung. Zuerst werden die Rippchen 3 Stunden gesmokt, dann 2 Stunden gegart und am Ende 1 Stunde glasiert. Das Ergebnis sollten superzarte Spareribs sein, die sich leicht vom Knochen lösen lassen.
Aller Anfang ist gutes Fleisch und in diesem Fall schöne Schälrippchen vom Schwein. Kauft Eure Rippchen beim Metzger Eures Vertrauens achtet darauf, dass nicht zu viel aber auch nicht zu wenig Fleisch am Knochen ist und dass das Fleisch schön durchwachsen ist. Von der Innenseite der Rippchen entfernen wir nun die Silberhaut. Dazu einfach am äußersten Knochen mit dem Stil eines Löffels unter die Haut schieben und diese vom Knochen lösen. Die Silberhaut solltet Ihr unbedingt entfernen, da diese sehr zäh ist und den Genuss der zarten Rippchen beeinträchtigen würde.
Als nächstes kommt das Marinieren – bzw. die Rub. Diese machen wir natürlich selbst. Nachfolgend ein Standardrezept, welches Ihr nach belieben mit anderen Gewürzen abändern oder aufpumpen könnt. Das nachfolgende Rezept reicht für etwa 10 Streifen.
30 Gramm Salz
50 Gramm brauner Zucker
25 Gramm Paprikapulver edelsüß
1 Esslöffel Kreuzkümmel (Cumin) gemahlen
1 Teelöffel Koriandersamen gemahlen
1 Teelöffel Fenchelsamen gemahlen
2 Esslöffel Selleriesalz
1 Esslöffel Knoblauchpulver
1 Esslöffel Zwiebelpulver
1 Esslöffel Ingwerpulver
1/2 Teelöffel Zimtpulver
1/4 Teelöffel Nelken gemahlen
Alle Zutaten in einer Schüssel gut mischen. Wer es gerne etwas scharf mag, kann je nach Geschmack scharfes Paprikapulver oder Chilipulver hinzufügen.
Streifen für Streifen Rippchen werden nun mit der Ruf eingerieben und anschließend in Frischhaltefolie eingepackt.
Die so vorbereiteten Rippchen kommen nun für mindestens 5 Stunden aber besser über Nacht in den Kühlschrank. Idealerweise bereitet Ihr die Rippchen am Tag vorher wie oben beschrieben vor.
den Smoker vorheizen…
Rippchen auf den Grill.
Ordnung bringt Ikea…
Der Smoker wird etwa 7 Stunden vor dem geplanten Essen eingeheizt und auf eine Temperatur von etwa 110° bis 120° C eingeregelt.
Nun legen wir die Rippchen auf. Dazu empfehle ich die oben abgebildeten Tellerhalter von Ikea. Diese sind aus Edelstahl und sie perfekt für diesen Einsatz gemacht…
Deckel zu und für die nächsten 3 Stunden die Temperatur bei ca. 120°C halten. Die Menge an Rauch könnt Ihr über die Gabe an Holz oder Kohle variieren. Als Holz empfehle ich Eiche, Buche oder Obsthölzer wie Apfel, Kirsche oder Pflaume. Als Kohle eignet sich am Besten Kokoskohlen Briketts, da diese nicht rauchen und lange die Hitze halten.
Aluschalen mit Apfelwein…
nach ca. 3 Stunden…
Rippchen in die Schalen…
wieder in den Smoker…
Nach ca. 3 Stunden bereiten wir Aluschalen (alternativ aus Edelstahl) vor und geben jeweils ca. 200 mL Apfelwein hinein. Anschließend teilen wir die Rippchen auf die Schalen auf, decken das Ganze mit Alufolie ab und geben die Schalen zurück in den Smoker.
Die Temperatur für weitere 2 Stunden bei ca. 120°C halten.
Zum Schluss jetzt nochmal offen in den Smoker und mit beliebiger BBQ Sauce glacieren. Dieser Schritt muss nicht unbedingt 1 Stunde lang erfolgen. Ihr könnt dies variieren, je nachdem wie weich Ihr Eure Rippchen haben wollt. Zum Glacieren könnt Ihr fertige BBQ Sauce verwenden, oder auch eigene Kreationen verwenden…
Bereitet Euren Kugelgrill mit ca. 1 kg Holzkohlebriketts vor. Während die Kohlen langsam durchglühen, geht es an die Vorbereitung des Fleisches…
Die Kalbshaxe würzen…
…auf den Grill platzieren…
…Aluschale unterlegen nicht vergessen
Die Kalbshaxe waschen und anschließend würzen mit Salz, Pfeffer und Thymian. Ich verwende hier auch gerne selbstgemachtes Thymiansalz.
Als nächstes die durchgeglühten Kohlen in den hinteren Bereich des Kugelgrills packen, eine mit etwas Wasser gefüllte Aluschale davor und das Grillgitter oben drauf. Über die Aluschale legen wir nun die Haxe und schließen den Deckel.
Nach etwa 2 1/2 Stunden im Grill und gelegentlichem Bepinseln mit einer Mischung aus Olivenöl, Salz und Thymian, hat sich das Fleisch deutlich vom Knochen zurückgezogen. Die Fleischgabel sollte beim Anstechen ganz leicht ins Fleisch einstechen – dann ist die Haxe fertig.
Hierzu passt perfekt ein grüner Salat und etwas Brot – mehr braucht es nicht. Lasst es Euch schmecken!
